用精制食盐

      在准备浓盐水（卤水）时，要用粗盐（泡菜盐），而不是平时烹饪用的细盐。与标准的食盐不同，粗盐不含碘或抗结块的添加剂（它会导致卤水变色和浑浊）。

      粗盐的质地更适合于腌制泡菜，而且它的溶解度高，能迅速溶解在水中。如果手头没有粗盐、也可以使用同样数量的海盐或清真食用盐。

用的黄瓜太大

      虽然大黄瓜适宜于做沙拉和当作零食来吃，但腌制泡菜还是应当选用小条的黄瓜。大黄瓜的水分多，这使得他它们很难腌制成典型的泡菜味。在农贸市场买些小条而又结实的黄瓜来做泡菜再合适不过了。

把所有材质放在一起腌制

      虽然你肯定能把不同的蔬菜腌制在一起，但如果你在同一个罐子里腌制所有蔬菜，那么它们的颜色和味道就会混杂一起，虽得不伦不类。此外，不同的蔬菜所需要的发酵时间也不同。因此，为了获得口感棒的泡菜，还是按蔬菜品种分开腌制为好。

放置时间太短

      并不是所有的泡菜都会在几天内发酵腌制好，有些泡菜还需要放置更长的时间才能达到你想要的味道。然而，也不要把他们放置得太久，这会导致它们吸收过多的液体而变得松软，吃起来没嚼头。

（没）煮沸

      有些蔬菜（如西葫芦和黄瓜）不需要煮沸或提前做好准备工作，但另一些蔬菜（如胡萝卜和黄秋葵）需要用水煮沸3~4分钟，这样它们在腌制后才能保持必要的跪度。

不做测量工作

      当你做卤水时，要确保你的测量值是相当准确的，这样你终就不会有太多或太少的泡菜汁，而且水和醋的比例适当。你也可以加入其他香料或调料，让泡菜符合个人口味。

食材种类受限

      做泡菜时可以尽情地发挥想象力。你可以腌制甜葱，当作夏天吃烧烤时的酱料；你也可以腌制彩椒，当作正餐餐盘中五颜六色的配菜；你还可以腌制大蒜，当作腊八蒜来吃，或者作为吃饺子时用的辅料。